گمج کباب، یکی از خاصترین خوراکهای خطه سرسبز گیلان، نه تنها یک غذا، بلکه نمادی از تاریخ و سنت آشپزی روستایی این منطقه است. نام این غذا از «گمج» گرفته شده؛ ظرفی سفالی و سنتی که با پخت آرام و یکنواخت، عطر و طعم مواد اولیه را به شکلی جادویی با هم ترکیب میکند.
به گزارش همشهری آنلاین، در این خوراک، لطافت گوشت گوسفندی در کنار گردوی سابیده و سبزیهای معطر محلی مثل چوچاق، سمفونی بینظیری از طعم را خلق میکند که هر مسافری را شیفته خود میسازد.
بیشتر بخوانید:
خورشت گلابی با مرغ؛ ترکیب هوشمندانه طعمهای میوهای و زعفرانی
مواد لازم
ماده اولیه مقدار
گوشت قرمز ۳۰۰ گرم
مغز گردو ۱ پیمانه
پیاز ۱ عدد
سبزی چوچاق (ساطوری شده) ۴ قاشق غذاخوری
رب انار ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری
آب انار ۲ قاشق غذاخوری
کره ۲۰ گرم
روغن به میزان کافی
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان دلخواه
طرز تهیه
ابتدا گوشت را به قطعات مکعبی و خورشتی (متوسط) برش بزنید. پیاز را خلالی بسیار نازک خرد کنید. در قابلمه (ترجیحا گمج یا ظرف سفالی)، کره و روغن را روی حرارت ملایم داغ کنید و پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
ادویهها شامل فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود. سپس گوشت را به قابلمه اضافه کنید و فقط تا حدی تفت دهید که رنگ گوشت تغییر کند. (مراقب باشید گوشت را بیش از حد سرخ نکنید تا بافت آن سفت نشود).
مغز گردو را بکوبید یا در غذاساز خرد کنید و به قابلمه بیفزایید. پس از کمی تفت دادن گردو، سبزی چوچاق که از قبل شسته و ساطوری شده را اضافه کنید. اجازه دهید سبزی همراه با مواد کمی تغییر رنگ دهد و سرخ شود.
رب گوجهفرنگی و رب انار را به ترکیب اضافه کرده و کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شوند. در نهایت آب انار و مقدار مناسبی آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم به آرامی بپزد و جا بیفتد.
پس از گذشت زمان لازم و غلیظ شدن خورشت (این غذا باید کمآب و جاافتاده سرو شود)، نمک را اضافه کنید و بعد از حدود ۵ دقیقه حرارت را خاموش کنید.
نکات کلیدی
اگر به سبزی محلی چوچاق دسترسی ندارید، مخلوط ریحان و نعنا بهترین جایگزین برای حفظ عطر غذاست.
اگر گمج در دسترس نیست، ظروف سرامیکی یا مسی جایگزینهای مناسبی برای پخت آرام این غذا هستند.
غلظت و ترشی این غذا کاملاً سلیقهای است. اگر دوست ندارید غذا خیلی ترش شود، میتوانید مقدار آب انار را کاهش داده یا حذف کنید.
استفاده از روغنهای حیوانی یا محلی در این غذا، عطر و طعمی دوچندان به آن میبخشد.
در صورت منع مصرف گوشت قرمز، میتوانید از تکههای گوشت مرغ، بوقلمون یا حتی گوشت قلقلی (مخلوط گوشت چرخکرده و پیاز رنده شده) استفاده کنید.
این خورشت در کنار کته برنج شمالی، زیتون پرورده، ترشیهای محلی و سبزی خوردن، یک وعده کامل و بینظیر را تشکیل میدهد.
گردو نباید بیش از حد تفت داده شود، چون ممکن است طعم تلخی به غذا بدهد. همچنین اضافه کردن چند گوجه سرخشده در کنار خورشت هنگام سرو، ظاهر جذابتری به آن میدهد.
