طرز تهیه زولبیا در خانه (ویدیویی + مرحله به مرحله)

زولبیا یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی ایرانی است که معمولاً همراه بامیه در ماه رمضان سرو می‌شود. بافت ترد، ظاهر شیشه‌ای و طلایی و طعم متعادل شیرین آن باعث شده بسیاری بخواهند آن را در خانه درست کنند. در این مطلب، بهترین و پرکاربردترین روش خانگی (بر پایه نشاسته و ماست) را که نتیجه نزدیک به قنادی دارد، مرحله به مرحله توضیح می‌دهیم.

مواد لازم (برای حدود ۴۰–۵۰ عدد زولبیای متوسط)

مواد خمیر زولبیا:

• نشاسته گل (نشاسته گندم درشت) → ۱۰۰–۱۲۰ گرم (حدود ۱ پیمانه سرپر)
• ماست پرچرب (ترجیحاً کمی ترش) → ۱۰۰–۱۵۰ گرم (حدود ½ تا ¾ پیمانه)
• آرد سفید قنادی → ۱–۲ قاشق غذاخوری (اختیاری اما کمک می‌کند به تردی)
• جوش شیرین → ¼ قاشق چای‌خوری (خیلی مهم – زیاد نریزید)
• گلاب → ۱–۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ → ۱–۲ قاشق غذاخوری
• کره نرم شده یا روغن مایع → ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری – برای لطافت بیشتر)

مواد شربت (شهد):

• شکر → ۲ پیمانه
• آب → ۱ پیمانه
• گلاب → ۲–۳ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده → ۱–۲ قاشق غذاخوری
• آبلیمو یا جوهر لیمو → ½–۱ قاشق چای‌خوری (جلوگیری از شکرک زدن)
• گلوکز مایع یا عسل → ۱ قاشق غذاخوری (برای شفافیت و جلوگیری از سفت شدن شربت – بسیار توصیه می‌شود)

سایر موارد:

• روغن سرخ‌کردنی (ترجیحاً روغن مخصوص سرخ‌کردنی یا روغن نیمه‌جامد) → به مقدار زیاد (حدود ۳–۴ فنجان)

مراحل تهیه (گام به گام)

۱. آماده‌سازی شربت (شهد) – اول این کار را انجام دهید

• آب و شکر را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا شکر کامل حل شود.
• وقتی به جوش آمد، زعفران، گلاب، آبلیمو و گلوکز را اضافه کنید.
• حرارت را کم کنید و حدود ۸–۱۲ دقیقه بگذارید بجوشد تا به قوام برسد (شربت باید کمی غلیظ شود اما نه مثل مربا – اگر قطره‌ای از آن را بین دو انگشت بکشید کمی کش بیاید کافی است).
• شربت را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود (خیلی مهم است که شربت سرد باشد وقتی زولبیا داغ داخلش می‌رود).

۲. آماده‌سازی مایه زولبیا

• ماست را از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد.
• نشاسته را داخل کاسه بریزید و ماست را کم‌کم اضافه کنید. با همزن دستی یا ویسک خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست و بدون گلوله شود (۵ دقیقه هم زدن لازم است).
• آرد الک‌شده را اضافه کنید و مخلوط کنید.
• جوش شیرین را در ۱ قاشق آب حل کنید و به مواد بیفزایید (حتماً تازه حل شود).
• گلاب، زعفران دم‌کرده و کره نرم‌شده (یا روغن) را اضافه کنید.
• هم بزنید تا مایه‌ای شبیه ماست غلیظ یا کمی رقیق‌تر به دست آید (اگر خیلی سفت بود ۱ قاشق گلاب اضافه کنید – اگر خیلی شل بود کمی نشاسته بیشتر).

نکته مهم: مایه نباید خیلی شل باشد که شکل خود را از دست بدهد و نباید خیلی سفت باشد که نتوانید از قیف خارج کنید. قوام ایده‌آل شبیه ماست چکیده غلیظ است.

۳. استراحت مایه (اختیاری اما توصیه می‌شود)

• روی کاسه را بپوشانید و ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در دمای محیط استراحت دهید (در برخی دستورها حتی ۲–۳ ساعت هم می‌گذارند). این کار باعث می‌شود زولبیا تردتر و حباب‌دارتر شود.

۴. سرخ کردن زولبیا

• تابه گود یا قابلمه کوچک را پر از روغن کنید (حداقل ۴–۵ سانت ارتفاع روغن).
• روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید (دما حدود ۱۶۰–۱۷۵ درجه سانتی‌گراد – نه خیلی داغ که بسوزد و نه سرد که روغن زیاد جذب کند).
• مایه را داخل قیف با ماسوره ریز (یا پلاستیک فریزر که گوشه‌اش را خیلی کم بریده‌اید) بریزید.
• به صورت دایره‌ای یا زیگزاگ مستقیم داخل روغن داغ بریزید (حرکت دست سریع و یکنواخت باشد).
• ۱–۲ دقیقه سرخ کنید تا زیرش طلایی شود، سپس برگردانید تا طرف دیگر هم طلایی-نارنجی شود (کلاً ۲.۵–۴ دقیقه بسته به ضخامت).
• زولبیاها را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید و ۱۰–۱۵ ثانیه روی توری یا دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی برود.

۵. شربت‌زدن

• زولبیاهای داغ را بلافاصله داخل شربت خنک بیندازید.
• ۲۰–۴۰ ثانیه بچرخانید تا شربت را خوب جذب کنند (زیاد نگذارید که شل و وارفته شوند).
• با دو چنگال یا کفگیر خارج کنید و روی توری فلزی بگذارید تا شربت اضافی چکه کند.

نکات طلایی برای زولبیای حرفه‌ای و ترد

• شربت حتماً سرد باشد و زولبیا داغ → این تضاد دما باعث تردی شیشه‌ای می‌شود.
• جوش شیرین تازه و به مقدار دقیق استفاده شود (زیاد = مزه تلخ، کم = پف نکردن).
• روغن نباید دود کند (دمای بیش از حد = رنگ تیره و سوختگی).
• اگر زولبیا شکل خود را از دست می‌دهد → مایه کمی سفت‌تر کنید (نشاسته بیشتر).
• اگر خیلی سفت و شکننده شد → مایه رقیق‌تر یا جوش شیرین کمی بیشتر.
• گلوکز مایع مهم‌ترین راز شفافیت و جلوگیری از شکرک زدن شربت است.
• برای رنگ طلایی‌تر → کمی زعفران بیشتر در مایه و شربت بزنید.

نگهداری

• بعد از خنک شدن کامل، داخل ظرف دربسته در دمای محیط تا ۵–۷ روز ماندگار است.
• اگر یخچال بگذارید ممکن است کمی رطوبت جذب کند و تردی‌اش کم شود.

با رعایت این مراحل و نکات، زولبیای خانگی شما ترد، خوش‌رنگ و بسیار نزدیک به مدل قنادی خواهد بود. نوش جان!