قوروت بادمجان یکی از غذاهای اصیل خراسانی است که عطر روغن حیوانی، گردوی سابیده و کشک بیرجندی، طعمی متفاوت به آن میدهد. راز خوشمزگی این غذای محلی اما در آمادهسازی درست قروت و ترکیب آن با بادمجان است.
به گزارش همشهری آنلاین، قوروت بادمجان یکی از غذاهای محلی و لذیذ استان خراسان و بیرجند است که برعکس بلغور پلو، طرز تهیه مشکلی دارد؛ زیرا برای آمادهسازی آن باید کشک را سابید. قوروت بادمجان با کشک بیرجندی معروف به قروت درست میشود که در صورت عدم دسترسی به آن، باید خودتان آن را در خانه تهیه کنید.
بیرجندیها به این غذا «قروت» میگویند و دلیل بنفش شدنش هم پروسه تهیه کشک آن است. میگویند در گذشته ماست چکیده را در یک دیگ چدنی میجوشاندند و بعد که سفت میشد در فضای باز میگذاشتند تا خشک شود. بعد این کشک را در ظرف های سفالی که «تغارچه» نام دارد، به همراه گردو انقدر میسابیدند که کشک بنفش شود. این محصول نهایی همان «قروت» است.
امروز اما اینطور نیست و فرایند تهیه قروت فرق کرده. حالا ماست چکیده جوشانده را که سفت شده را بدون خشک کردن در آفتاب در فریزر میگذارند تا یخ بزند و برای هر بار استفاده، از فریزر در میآورند و باقی مراحل تهیه قروت را طی میکنند.
نکته دیگر اینکه در گذشته قروت بیرجندی با نان خشک، یا نهایتا با همان بادمجان خورده میشده؛ ولی به مرور زمان و احتمالا با گسترش گردشگری و رفت و آمد اقوام مختلف (که تغییر الگوهای غذایی را در پی دارد) شیوه سرو و خوردن این غذا هم مثل خیلی از غذاهای دیگر تغییر کرده است. امروز حتی در خود بیرجند هم این غذا را به همراه کدوی خورشی، کدو حلوایی، پوره سیب زمینی یا تخم مرغ میخورند.
قروت تنها غذای محبوب مسافران بیرجند نیست! این غذا در سال ۱۳۹۷ اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی در فهرست میراث ناملموس ملی کشور ثبت و طرز تهیه قروت بیرجندی برای همیشه در فرهنگ و تاریخ غذایی ایران ماندگار شد.
مواد لازم برای سه نفر
کشک بیرجندی: ۵۰۰ گرم
بادمجان: ۲ عدد
پیاز: یک عدد
روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: ۱۰ تا ۱۵ عدد
نعنا داغ: یک قاشق مرباخوری
نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه
کشک ها را در داخل یک ظرف ریخته و آب به آن اضافه می کنند تا خیس بخورد
همزمان با خیس خوردن کشک ها تعدادی گردو را که بستگی به تعداد قرووت خور و نیز بضاعت صاحب قرووت دارد مغز کرده و در داخل تقارچه می ریزند.
سپس با سنگ گرد و مخصوصی این گردو ها در تقارچه خورد شده حسابی سائیده شده و تبدیل به پودر می گردند .
گردو ها را با این سنگ آنقدر بر گرد تقارچه می چرخانند و می سایند تا روغن جانشان بیرون بریزد این زمان است که دست از سرشان بر می دارند و کشک ها را که حالا حسابی خیس خورده اند به تقارچه اضافه می کنند نا دل گردو برای دقایقی به همسایگی آنها خوش گردد.ولی این دلخوشی دوامی ندارد و چرخش بر گرد تقارچه دوباره آغاز می گردد این بار هر دو باهم
بعد از اضافه کردن کشک ها به تقارچه و مخلوط شدن آن با گردو ها معمولا خانم خانه آستین را بالا زده و گردو و کشک ها را با همدیگر بر گرد تقارچه به چرخش در می آورد و به اصطلاح روستای گز وامی مالد. این چرخش و وامالیدن آنقدر ادامه پیدا می کند تا کشک بخشی از وجود خود را از خود جدا می نمایند .
در این زمان است که:
باید آب به کشک ها اضافه کرده تا در واقع ذرات جداشده از کشک ها در آب حل گردند سپس این آب قروت آلود را در ظرف جداگانه ای می ریزند. عمل فوق نسبت به تعداد قرووت خور و نیز میزان غلظت مورد علاقه قرووت خواران چند بار تکرار می گردد تا به میزان و غلظت مورد نظر برسند.
حالا محلول قروت آمده است . در ظرفی پیاز ها را خورد کرده و باروغن سرخ می کنند.
روغن حیوانی یا با اصطلاح محلی روغن زرد یکی از عوامل مزه دهی به قرووت است و در صورت امکان قرووت باید با این روغن تهیه گردد.
بعد از سرخ شدن پیاز ها محلول یا به عبارتی سوسپانسون قرووت را به آن اضافه می کند و بر روی اجاق باقی می گذارند تا حسابی داغ شود و تقریبا به مرحله جوشش برسد ولی قبل از اینکه شروع به جوشش کند آنرا از روی اجاق بر می دارند.
قرووت خوشمزه آماده است اگر در کنار آن بادمجان و سبزی ریحان هم باشد که نور علی نور است.
نکات مهم
اگر دوست دارید طعم غذای شما ترش باشد، قوروت را کمی بیشتر بجوشانید.
قوروت را میتوان بهعنوان ناهار یا پیشغذا سرو کرد.
این غذا را بههمراه سبزی خوردن میل کنید.
