طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی مجلسی + فوت و فن های طلایی

خورشت خلال کرمانشاهی یکی از معروف‌ترین و لذیذترین غذاهای اصیل غرب ایران است که در مراسم‌های خاص و مهمانی‌های مجلسی تهیه می‌شود.

این خورشت با عطر بی‌نظیر و طعم منحصربه‌فردش، به‌ویژه وقتی با روغن حیوانی کرمانشاهی پخته شود، به یکی از خورش‌های محبوب ایرانیان تبدیل شده است. در این مطلب، آموزش کامل پخت خورش خلال کرمانشاهی به همراه فوت و فن‌های رستورانی آن را فرا خواهید گرفت.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

– گوشت گوسفندی: ۴۰۰ گرم (ترجیحاً تازه)

– خلال بادام: ۷۵۰ گرم

– پیاز متوسط: ۲ عدد

– لیمو عمانی: ۲ عدد

– زرشک: ۱۰۰ گرم

– گلاب: ۲ قاشق غذاخوری

– رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

– چوب دارچین: ۱ تکه

– زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم

– روغن حیوانی کرمانشاهی (یا روغن معمولی/کره): به مقدار لازم

– نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

دستور پخت مرحله‌به‌مرحله

ابتدا گوشت را به صورت مکعبی و کمی کوچکتر از اندازه خورش قیمه خرد کرده و بشویید. خلال بادام را با آب سرد شسته و حدود یک ساعت در یک کاسه آب بخیسانید تا نرم شود. پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب با کمی روغن حیوانی تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

پس از سبک شدن پیاز، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن افزوده و ادویه‌ها را همراه پیاز کمی تفت دهید. سپس گوشت را به مواد اضافه کرده و به خوبی تفت دهید تا سطح آن سرخ شده و رنگش تغییر کند. در این مرحله رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه‌ای تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و طعم آن بهبود یابد.

حالا چند لیوان آب به همراه چوب دارچین به قابلمه بیافزایید و درب آن را ببندید تا گوشت به‌خوبی بپزد و نرم شود. پس از پخت کامل گوشت، خلال بادام نرم شده را به همراه زعفران دم‌کرده، گلاب، لیمو عمانی و نمک به قابلمه اضافه کنید. چوب دارچین را از خورش خارج کرده و حرارت را ملایم کنید تا خورش به آرامی جا بیفتد.

زرشک را با آب سرد شسته و در صافی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس زرشک را به همراه کمی کره یا روغن حیوانی در تابه‌ای تفت دهید تا پف کند. در نهایت زرشک تفت‌داده شده را به خورش خلال اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا آب خورش کم شده و روغن بیندازد. خورش خلال کرمانشاهی را همراه با برنج ایرانی خوش‌عطر سرو نمایید.

فوت و فن‌های طلایی برای خورش خلال اعلاء

برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصل حتماً از روغن حیوانی کرمانشاهی استفاده کنید؛ این روغن طعم و عطر منحصربه‌فردی به خورش می‌بخشد. برای خوش‌رنگ شدن خورش، از پودر دارچین استفاده نکنید و تنها از یک تکه چوب دارچین بهره ببرید.

پس از افزودن گوشت و به جوش آمدن خورش، کف‌های روی سطح را با قاشق جمع کرده و دور بریزید؛ این کار باعث بهبود طعم و بوی گوشت می‌شود. برای خوشطعم‌تر شدن خلال بادام می‌توانید آن‌ها را به‌جای آب، در گلاب و زعفران دم‌کرده بخیسانید.

برای جلوگیری از تلخی خورش، پیش از افزودن لیمو عمانی، تلخی آن را بگیرید؛ لیموها را از یک ساعت قبل با چنگال سوراخ کنید و در لیوان آب قرار دهید. سپس یک ساعت قبل از پایان پخت، لیمو عمانی‌ها را به خورش اضافه کنید. اگر لیمو عمانی مدت زیادی در خورش بماند، باعث تلخی آن می‌شود.

برای پف کردن زرشک، آن را با کمی زعفران و کره یا روغن حیوانی در تابه تفت دهید. خورش خلال باید کم‌آب و غلیظ باشد، بنابراین اجازه دهید به‌خوبی جا بیفتد. زمان آماده‌سازی مواد اولیه حدود ۳۰ دقیقه و زمان پخت و انتظار حدود ۱ ساعت است.

نکات تکمیلی

این خورش را می‌توان در وعده نهار و شام سرو کرد و در ماه مبارک رمضان نیز غذایی ایده‌آل برای افطار محسوب می‌شود. اگرچه خوشمزه‌ترین نوع این خورش با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود، اما می‌توان آن را با گوشت گوساله، مرغ یا حتی به صورت گیاهی نیز طبخ کرد.